שוקולד האם מזון בריאות ?

עד לאחרונה קקאו ושוקולד נכללו במזונות אותם אנו מונעים מבעלי כולסטרול גבוה בשל ריכוז חומצות השומן הרוויות בהם, בשל הצפיפות הקלורית ובשל אחוז השומן והסוכר הגבוהים . האם אנו עומדים לשנות המלצות אלו?

מוריד לחץ דם

המחקר האחרון כלל מבוגרים נשים וגברים עם רמות לחץ דם גבוליות ללא גורמי סיכון נוספים. המשתתפים קיבלו במשך 18 שבועות כ-6 גר' שוקולד כהה המכיל באופן טבעי 30 מ"ג חומר פעיל הידוע בשם פוליפנול ,וקבוצה אחרת קיבלה שוקולד לבן שאינו מכיל חומר זה . בתום 18 שבועות נמדדו לחצי דם ונמדדו שינויים בסמני התרחבות כלי דם כמו למשל ריכוז של תחמוצת החנקן סמני סטרס בדם הקשורים לויסות לחץ דם . התוצאות שהוצגו הראו כי שוקולד כהה הפחית לחץ דם באופן משמעותי , הסיסטולי ירד ב -2.9 ממ' כספית והדיאסטולי ירד ב 1.9 ממ' כספית ללא קשר למשקל גוף, רמות שומנים בפלסמה וסוכר. שכיחות לחץ הדם ירדה מ86% ל68% . לעומת זאת השוקולד הלבן לא גרם לכל שינוי בלחץ הדם או בסמני הפלסמה והמסקנה לבעלי יתר לחץ דם מעל לאופטימלי היא :כמות קטנה של שוקולד כהה מוריד לחץ דם .

שוקולד פועל מהר

עוד בעבר נטען כי קיים קשר בין צריכה קבועה של קקאו ומזון המכיל קקאו עם שעור תמותה נמוך יותר ממחלות כלי דם ולב. החידוש כאן הוא שהתערבות בתקופה קצרה למשך שבועיים שיפרה תפקוד האנדותל, דופן כלי הדם והפחית יתר לחץ דם .

הפוליפנולים- מה הם ?

הפוליפנולים הם חומרים טבעיים הקיימים בתה , יין , ענבים , פירות ירקות שמן זית קקאו ושוקולד שבזכות המבנה הכימי שלהם הם מגנים על תהליכים המשלבים חמצן בגוף. הם בעלי יכולת נוגדת חמצון " אנטיאוקסידנטית" חזקה, להלחם בגידולים ולחזק את המערכת החיסונית. בקקאו קיים פוליפנול בשם קטכין ואחר בשם אפיקטכין . מזון עשיר בפלבנולים מחזק ומועיל למערכת כלי הדם והלב.הם גם מגנים על דופן התא- האנדותל ושומרים עליו מפני טרשת עורקים. כמות הפוליפנולים בשוקולד חלב הוא 750 מ"ג ל 100 גר' שוקולד בשוקולד כהה מריר הוא כפול כ-1500 מ"ג ל100 גר'

יותר מיין אדום

ריכוז הפנולים והאנטיאוקסידנטים שנמצא בקקאו גדול יותר לעומת יין אדום ותה .כך פרסם העיתון Agric Food Chem. בשנת 2003..בהשוואה בין מנת הגשה של קקאו, יין אדום, תה ירוק ותה שחור ונמצא שבקקאו יש פי 2 עד פי 3 חומרים פעילים לעומת יין אדום יבש , פי 4 מאשר בתה ירוק ופי 6 לעומת תה שחור .

מונע טרשת עורקים

מחקר מ 2006 בדק לחץ דם בגברים הולנדים והשווה צריכה גבוהה שמעל 4 גר' של קקאו ביום לעומת הצריכה נמוכה ביותר .בתום חמש שנות מחקר נמצאה ירידה של 3.7 ממ' כספית הסיסטולי וכן ירידה של 2.1 ממ' כספית בדיאסטולי בצרכני הקקאו .ועל פני 15 שנות מעקב נמצא שעור תחלואה ותמותה נמוכה יותר בקרב צרכני הקקאו כשהקקאו הוא המגן מפני המחלות כלי דם ולב באופן מובהק והסיכוי לחלות ירד במחצית התרומה הנוספת לבריאות כלי דם ולב היא משום שצריכת קקאו יכולה להעלות את רמת הכולסטרול החיובי ה- HDL כולסטרול, להוריד את הכולסטרול השלילי LDL ,וחומצות השומן בשוקולד יכולות לעכב חמצון שומנים באנשים בריאים להוריד .

במקום מדללי דם

במחקר קליני נלקחו דגימות דם מקבוצת משתתפים שעתיים לפני ו- 6 שעות אחרי צריכת משקה קקאו,קבוצה אחרת קיבלה משקה מכיל קפה ונבדקה וקבוצה אחרת קיבלה מים כקבוצת ביקורת . במעבדה חשפו את הדם לבדיקת קרישה. התוצאות הראו שעתיים וגם 6 שעות אחרי שתייה של קקאו ירידה משמעותית בחומרי קרישה ודילול דם. לעומת פעולה הפוכה שנגרמה על ידי שתייה של קפה שגרמה לעליה חומרי קרישה .שתייה של מים לא גרמה לכל שינוי . מסקנת החוקרים היא כי שתייה של קקאו בעלת השפעה מדללת דם בדומה לאספירין.ויכולה להגן על כלי הדם מפני טרשת.

טוב לעיכול

במערכת העיכול קקאו יכול להועיל במקרים של שלשול. הוא מעכב של רכיב CFTR-mediated המתווך מעבר של כלוריד לאורך אפיתל הקולון בתור מעכב כלור במעי הוא יכול לשמש בטיפול נגד איבוד נוזלים במעי וכך למנוע שלשול.

לבריאות השיניים - בתחום אחר , נמצא שקליפת פולי הקקאו מראה תכונה נוגדת חיידקים ונוגדת סוכרים שמגנה מפני חיידקי שיניים מסוג סטרפטוקוק. החומר הפעיל הינו epicatechins וזה הוכח בניסוי בחיות מעבדה ופורסם בעיתון רפואת שיניים ב- 2001 .

יופי וקוסמטיקה -הקקאו יכול לשפר את איכות העור, להעלות את עובי העור, להפחית איבוד נוזלים ולשפר את זרימת הדם אל העור ולעדן את העור . ניסוי נעשה בשתי קבוצות של נשים . אחת קיבלה כמות גדולה של פוליפנולים ממקור של אבקת קקאו , 326 מ"ג , וקבוצה שנייה כמות נמוכה של 27 מ"ג ליום מומס במים . בתום 12 שבועות נבדק העור ונמצא שבקבוצה שצרכה את הכמות הגבוהה הייתה עליה ב11.7% בעובי העור, ירידה של 28% באיבוד מים מהעור ,ושיפור ניכר בעידון העור.החומרים הפעילים היו שוב . Epicatechin ו- catechin.

גורם נוסף שנבדק בעור היה מידת ההגנה מפני קרינה UV ונמצאה ירידה של% 15-25 בפגיעות בקבוצה שקיבלה כמות גדולה של הפוליפנולים. הייתה ירידה משמעותית באדמומיות העור.

היסטוריה

הקקאו – "מזון האלים" מהיכן וכיצד החלה אכילת שוקולד ?

השם Theobroma cacao L נתן על ידי החוקר הבוטני הידוע Linnaeus (1707–1778) לעץ הטרופי המיוחד כשכוונתו בשם "theobroma" ל- "מזון האלים" הלקוח מיוון. הקקאו מופק מהזרעים המצויים בתוך הפרי .

ראשיתו של הקקאו הוא משבט המאיה , האוכלוסייה הפרה -קולומביאנית בדרום מקסיקו וגואטמלה, בתקופה שבין 400 ל 500 לפני הספירה. הם היו כנראה הראשונים שבייתו את עץ הקקאו. הקקאו הופיע כחלק מהסמלים הדתיים הקלאסיים של שבט המאיה חריטות של קקאו הופיעו על אגרטלי קבורה של בני השבט. בתרבות מאיה , במיוחד בקרב העשירים שתו קקאו בטקסי אירוסין ונישואין באופן הדומה היום לשתיית השמפניה. אולם השימוש הרב בקקאו נעשה מאוחר יותר בתקופה שבין 1300 ל1521 לספירה , בתקופת האימפריה האצטקית אותם אינדיאנים ששלטו במקסיקו מאה שנים לפני כיבוש ספרד .

הקקאו נחשב למשקה עילית , משקה הלוחמים, משקה בני האצולה והיה לו סמל מובהק של דם אנושי.מספרים שהשליט האצטקי Montezuma היה שותה חמישים קנקנים של שוקולד ליום במיוחד לפני כניסתו להרמון .הקקאו הפך לחלק בלתי נפרד מהסמלים של האליטה האצטקית. עוד באותם ימים קיבל השוקולד שבחים גם כבעל ערך רפואי.

המקור הגיאוגרפי של T. cacao הוא מעורפל יתכן נהר האמזונס בצפון ברזיל, או נהר אורינוקו שראשיתו ונצואלה אל ברזיל ולגבול קולומביה. בכל מקרה המקור הוא החלק הצפוני יותר של אמריקה הדרומית , יערות הגשם ,מקסיקו ומרכז אמריקה .

שני זנים עיקריים של קקאו: הזן שגדל בצפון מרכז אמריקה בשם criollo בעל טעם עדין הנחשב איכותי יותר . והזן forastero הדרומי בעל הטעם חזק . במאה עשרים ואחת למעלה מ80% מהקקאו המסחרי הוא מהסוג forastero, כיוון שזן זה הוא יותר חזק ויותר פורה.

אכילה של שוקולד כמוצק החלה באמצע המאה ה-19. בתקופה זו השוקולד הפך להיות מוצר מסחרי,אף המוצרים הראשוניים היו גסים עד שבשנת 1879 בזכות ההמצאתו של Rudolph Lindt את המטחנה , והחלה טחינת סוכר שאפשרה טחינה דקה מאוד של הסוכר ויצירת מיזוג ומרקם עדין של שוקולד קרמי עשיר בארומה, ממתק שוקולד שהפך לסטנדרט עולמי.

שוקולד נחשב למאכל המעורר תשוקה מינית מאכל "אפרודיסיאק" aphrodisiac וקיימים דיונים רבים על יכולתו לעורר תאווה מינית אף שלא זוהה עד כה הרכיב הממכר או המגרה שלו, דיונים נמשכים על יכולתו הפיזית והפסיכולוגית. וכמו במוצרי מותרות אחרים השוקולד הוא סמל לעושר,סקס וטעם החיים.

הרכב השוקולד

כמות הקפאין בכוס קקאו קטנה כ- 14 מ"ג, כרבע מכוס קפה ,בשוקולד מריר 3-6 מ"ג קפאין ל- 30 גר' שוקולד. ליבת השוקולד היא חמאת הקקאו והיא ייחודית בעולם השמנים .הרכב חומצות השומן הוא בעיקר חומצות שומן רוויות בינוניות שרשרת : חומצה פלמיטית וחומצה סטארית כמו כן חומצה חד בלתי רוויה –חומצה אולאית. זו הסיבה שהשוקולד יציב מפני חמצון השומנים, והאופן שבו חומצות השומן מסודרות במולקולה קובע את התכונה המאפשרת לחמאת הקקאו להיות מוצקה בטמפרטורה רגילה . 100 גר 'שוקולד מכיל כ- 520 קלוריות מתוכם 460 קלוריות הם משומן .

הכנת זרעי הקקאו לשוקולד מתחיל בתסיסת הזרעים הנדרשת כדי לפתח את הטעם האופייני של השוקולד. לאחר התסיסה הזרעים עוברים ייבוש בשמש, ובצורתם זו עוברים הזרעים מארץ המוצא לאזורי מפעלי השוקולד.הפיכת הקקאו המותסס והיבש לשוקולד מערב 3 תהליכים : קלייה המגבירה את הארומה, ניפוי המסלק קליפות וטחינה המשחררת את שומן הקקאו.

מחקרי השוקולד האחרונים מעלים את השאלה האם ההשפעה המיטיבה של השוקולד תראה יעילות בטווח הארוך?

136 מאמרים הקשורים לנושא כולל מטה אנליזה על פלבנואידים ומחלות לב נסרקו .

התוצאות הראו כי בטווח הקצר אכילת קקאו ושוקולד הייתה בעלת השפעה חיובית בהורדת גורמי הסיכוןלמחלות כלי דם ולב הורדת לחץ דם , הפחתת דלקות ,הורדת גורמי קרישה , העלאת HDL והורדת חמצון LDL. חומצת השומן הרוויה -החומצה הסטארית אינה מעלה את רמת כולסטרול בדם וכן הפלבנואידים המצויים בשוקולד מפחיתים סיכון לתמותה ממחלות כלי דם ולב . ללא ספק השוקולד מועיל לבריאות והשאלה אם התועלת תהיה לאורך זמן ואת זאת יש מקום לבדוק במחקרים נרחבים.

לסיכום ניתן לאמר שאוכלוסיה בריאה יכולה להפיק תועלת בריאותית מאכילה מתונה של שוקולד

בכמות של 5-10 גר' ביום של שוקולד מהסוג הכהה בלבד . והדרך להמלצות גורפות עדיין לפנינו.